Si entra nella penombra dei solai e ci si immerge in un luogo caratterizzato da botti dove avviene lentamente il processo di maturazione, affinamento e invecchiamento . Si tratta di un ambiente sensibile alle variazioni termiche stagionali tipiche del territorio e fondamentali per ottenere un prodotto di altissima qualità. L’invecchiamento dell’aceto dura il tempo di una generazione (minimo 12 anni) e avviene nelle cosiddette batterie . La batteria non è altro che la combinazione di diverse botti di legni differenti che donano all’aceto aromi, sapori e profumi unici al mondo.

Aceto di 50 anni..

L’Acetaia è un luogo magico: al suo interno nasce, affina e invecchia l’Aceto Balsamico..

Artigianalità tramandata in famiglia

Si racconta che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. sia frutto della tradizione di cuocere la Saba, un dolcificante naturale ottenuto dalla lunga cottura del mosto d’uva; per puro caso qualcuno dimenticò in un deposito del mosto cotto non a sufficienza da essere divenuto Saba, e notò successivamente che poteva  fermentare in modo naturale. Da quell’errore è stata messa a punto una tecnica produttiva utilizzata tutt’oggi ed apprezzata dai palati di tutto il mondo.
Ciò che più distingue l’ABTM sono la pazienza e la dedizione degli artigiani che lo producono e che ne conservano i segreti di cui raccontano solo ai discendenti. In ogni batteria di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. si rivelano la storia, la passione, l’amore di intere famiglie; si pensi che nel passato veniva lasciato in eredità nei testamenti o come dote per spose aristocratiche.

Artigianalità tramandata in famiglia

Si racconta che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. sia frutto della tradizione di cuocere la Saba, un dolcificante naturale ottenuto dalla lunga cottura del mosto d’uva; per puro caso qualcuno dimenticò in un deposito del mosto cotto non a sufficienza da essere divenuto Saba, e notò successivamente che poteva  fermentare in modo naturale. Da quell’errore è stata messa a punto una tecnica produttiva utilizzata tutt’oggi ed apprezzata dai palati di tutto il mondo.
Ciò che più distingue l’ABTM sono la pazienza e la dedizione degli artigiani che lo producono e che ne conservano i segreti di cui raccontano solo ai discendenti. In ogni batteria di Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. si rivelano la storia, la passione, l’amore di intere famiglie; si pensi che nel passato veniva lasciato in eredità nei testamenti o come dote per spose aristocratiche.

Certificato da esperti gustatori

Gli esperti vengono abilitati dal Ministero delle politiche agricole e forestali (MIPAAF) e assaggiano l’ ABTM che i produttori certificati vogliono commercializzare, autorizzandone l’imbottigliamento solo dopo un attento e rigoroso esame organolettico che ne verifica gli aspetti visivi, olfatti e gustativi. Il tutto avviene nel massimo anonimato del campione per garantire l'imparzialità

L’invecchiamento e i prelievi fatti a mano

L’invecchiamento avviene in una serie di botti di volume decrescente e legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, etc.) per un periodo di minimo 12 anni.
A seconda del legno utilizzato per ogni singola botte saranno diverse le caratteristiche aromatiche specifiche del prodotto.
La successione delle singole botticelle viene denominata “batteria” ed è collocata nei sottotetti delle abitazioni dove vengono sottoposte alle variazioni di temperatura stagionali.
Annualmente, durante la stagione fredda, viene prelevato a mano dalla botte più piccola, tramite la tecnica del travaso, un quantitativo di prodotto idoneo per l’utilizzo finale e contestualmente questo viene reintegrato con quello della botte precedente e più capiente, mediate un’operazione chiamata rincalzo. Queste operazioni sono fondamentali affinché possano avvenire tutte quelle trasformazioni naturali che permetteranno al prodotto finale di raggiungere l’armonia tra sapori e profumi che rendono l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. un prodotto inimitabile.